Стандартизация ресторана [Александр Мусатов]

Стандартизация ресторана [Александр Мусатов]

Методическое пособие по систематизации бизнес-процессов.


Зачем вам стандарты?
Нужны ли прописанные бизнес-процессы и утверждённые стандарты в сети из пятидесяти ресторанов? Каждый руководитель ответит: «Конечно, нужны».

Но если уменьшать количество ресторанов в этом вопросе: «А десяти? Пяти? Трёх? Одного?» - возникают разногласия. Ведь, давайте честно, и один, и три ресторана при удачном стечении обстоятельств могут эффективно работать без единой инструкции.

Так нужно ли вам стандартизировать свой бизнес?

Как правило, вопрос о формализации бизнес-процессов встаёт перед собственниками и руководителями, когда:

• Работы всё больше, количество ресторанов растёт, и уже не хватает времени на то, чтобы держать всё под контролем. Про личную жизнь к этому моменту мы уже не говорим.
  Решение: делегирование. Для этого придётся прописать каскад регулярных задач, точный функционал сотрудников, их взаимодействие и прочее. То есть продумать и стандартизировать процессы.

• В ресторане текучка кадров. Обучая новых сотрудников вновь и вновь своими силами, руководитель «выгорает», а других «носителей знаний» нет. Неопытные сотрудники встают на процессы, качество блюд, напитков и сервиса снижается, растут риски, всё рушится на глазах.
  Решение: внедрение системы обучения. А значит, нам придётся разобраться и зафиксировать, что и как мы делаем. То есть по сути формализовать процессы и определить единые стандарты.

• Вы планируете продавать франшизу, открыть ещё несколько ресторанов, и хотите перенести в них лучшие практики из существующих.
  Решение: создание стандартов сети. Без вдумчивой формализации операционных процедур здесь не обойтись.

• В ваших ресторанах всё хорошо. Вы отличный руководитель. Вы не останавливаетесь в развитии и совершенствуете ресторан. Но даже если у вас нет ни одного печатного документа, поверьте, вы всё равно занимаетесь систематизацией бизнеса. Анализируете происходящее в подразделениях ресторана, выявляете системные ошибки, внедряете изменения, отслеживаете результат… Стоит сделать это более структурно и задокументировать стандартные процедуры.
  

Спойлер: Оглавление

Введение.
Запуск проекта по внедрению изменений.

• Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.
  Регламент работы. Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты.
• Требования к созданию документов. Основные принципы.
• Программное обеспечение проекта.
• Составляем план проекта.
• Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.
• Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.
• Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.
• Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.

Первая сессия.

• Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.
  Стандарты чистоты и технического состояния ресторана.
• Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.
• Создание книги уборки и карты уборки.
• Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.
• Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.
• Стандарты внешнего вида сотрудников.

Вторая сессия.

• Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.
  Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы.
• Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.
• Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.
• Шаги обслуживания. Точки впечатлений.
• Методы продаж.
• Работа с жалобами гостей.
• Принципы внедрения.
• Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.

Третья сессия.

• Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.
  Информационный стенд: требования, правила.
• Перечень процедур по работе с товаром.
• Требования к товару.
• Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК).
• Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.
• Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.
• Стандарты организации рабочих мест.
• Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.
• Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.

Четвертая сессия.

• Требования к юридической составляющей работы ресторана.
  Процедуры по работе с товаром.
• Процедуры по работе с оборудованием.
• Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.
• Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.
• Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.
• Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции.
• Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам. Составление планов по деньгам и по ассортименту.
• Регламент по безопасности работы сотрудников. Пожарная безопасность, критические ситуации, тревожная кнопка.

Пятая сессия.

• Должностные инструкции рядовых сотрудников.
  Наши ожидания от сотрудника по должностям.
• Политика компании по поиску и отбору сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.
• Создание бланков пре-скрина (по должностям).
• Создание бланка направления на финальное собеседование. Бланк приглашения на стажировку.
• Политика компании по обучению. Планы обучения.
• Алгоритмы обучения сотрудников.

Шестая сессия.

• Принципы создания учебных пособий. Принципы внедрения.
  Создание методов контроля обучения. Процедура и бланк финальной аттестации.
• Политика компании по оценке работы сотрудников. Процедура проведения оценки.
• Реестр сотрудников по ОРС.
• ПРЧР – план развития человеческих ресурсов.
• Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.
• HR аудит.

Седьмая сессия.

• Организационная структура компании.
  Функционал руководителей.
• Матрица взаимодействия.
• Матрица отчетности.
• Документация, с которой работает руководитель.
• КЛО – Карты Личной Ответственности.

Приложения.

Цена состоит из стоимости книги, доставки и сканирования 620 стр:
10 626 руб (138$) + 1000 руб + 620 руб = 12 246 руб
При изменении курса доллара или стоимости доставки цена будет меняться в большую или меньшую сторону.

ПРОДАЖНИК